Saber cómo cortar jamón correctamente es de vital importancia para disfrutar plenamente de este exquisito manjar. La técnica adecuada para cortar jamón nos permitirá aprovechar todo su sabor y textura sin desperdiciar ni un solo trozo.
A la hora de realizar el corte de jamón, es fundamental seguir una serie de pasos y precauciones. Primero, se debe asegurar que el jamón esté colocado en un soporte adecuado que le permita una posición estable. Luego, con un cuchillo bien afilado y delgado, se empieza a cortar por la zona del codillo o hueso más cercana al extremo opuesto.
La clave para obtener lonchas finas y uniformes está en mantener el ángulo constante durante todo el corte. Además, es importante ir retirando las lonchas a medida que se van obteniendo, evitando que estas se peguen entre sí.
- ¿Cómo se corta el jamón?
- ¿Equipamiento para cortar jamón?
- ¿Cómo preparar el jamón?
- ¿Proceso de corte de jamón
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¿Cómo se corta el jamón?
En el caso específico del jamón ibérico, su mayor infiltración grasa requiere una técnica aún más precisa. Se recomienda comenzar por la zona más carnosa cerca del hueso central y luego avanzar hacia la parte externa del jamón. De esta forma, se obtendrán lonchas bien equilibradas en cuanto a grasa y magro.
Además de la técnica adecuada para cortar jamón, existen algunos consejos prácticos que pueden resultar útiles. Por ejemplo, es recomendable tener siempre a mano una paleta o espátula para separar con facilidad las lonchas obtenidas. También se aconseja mantener el lugar de trabajo limpio y ordenado para evitar accidentes.
El mítico jamón español es uno de los manjares más deseados en casi todas las mesas. Entonces, la preciada pierna de cerdo ya está frente a usted, y ahora comienza la parte ritual más interesante, podría decirse,: cortar el jamón.
Las sensaciones gustativas del producto dependen directamente del corte correcto, y los errores cometidos en el proceso pueden estropear significativamente el resultado de muchos días de trabajo de sus productores. Para los españoles, cortar jamón es un auténtico arte, que se aprende y se perfecciona especialmente en la práctica. 
¿Equipamiento para cortar jamón?
Para cortar una pieza de jamón de manera adecuada, es esencial contar con las herramientas apropiadas. Aquí hay una lista de las herramientas más comunes que se utilizan para cortar jamón, incluyendo la jamonera y los tipos de cuchillos recomendados:
- El jamón se coloca sobre un soporte especial, la jamonera, se fija bien y se corta la capa superior, que consiste la corteza del cerdo. Es muy importante no excederse y retirar sólo la corteza de la zona que se cortará para servir. Si cortas demasiado el jamón, el jamón alrededor de la zona cortada se secará rápidamente y el manjar perderá su sabor, por lo que después de cortar la zona se cubre con tocino para que el jamón no se seque demasiado rápido.
- La jamonera es un soporte especial diseñado para sujetar el jamón de manera firme y segura durante el proceso de corte. Existen varios tipos de jamoneras, pero las más comunes son las siguientes:
- Jamonera de base y pinza: Sujeta el jamón por la pezuña y permite girarlo fácilmente.
- Jamonera de balancín: Sujeta el jamón por la pezuña y permite cortar con movimientos de vaivén.
- Cuchillo para jamón: Para cortar jamón utilice un cuchillo largo, flexible y muy afilado. El ibérico se corta a lo largo de la fibra y siempre en lonchas planas de igual grosor. Lo ideal es que las lonchas sean casi transparentes. Se sirve en la mesa inmediatamente después de cortarlos, para que los comensales puedan disfrutar de toda la versatilidad del sabor.
- El cuchillo para jamón es una herramienta esencial para cortar esta deliciosa carne. Debe ser largo, delgado y afilado para obtener lonchas finas y uniformes. Hay dos tipos principales de cuchillos para jamón:
- Cuchillo jamonero: Este cuchillo tiene una hoja larga y estrecha, diseñada específicamente para cortar jamón. Es perfecto para hacer lonchas finas y precisas.
- Cuchillo deshuesador: Aunque menos común, algunos cortadores de jamón también utilizan un cuchillo deshuesador para eliminar la piel y la grasa del jamón.
- Chaira: La chaira es una herramienta de afilado que se utiliza para mantener el cuchillo en condiciones óptimas de corte. Antes de empezar a cortar jamón, es importante asegurarse de que el cuchillo esté afilado correctamente.
- Guantes protectores: Aunque no son herramientas, se recomienda el uso de guantes protectores resistentes al corte para garantizar la seguridad mientras se corta el jamón.
- Paño húmedo: Un paño húmedo se utiliza para cubrir el jamón cuando no se está cortando, evitando que se seque y preservando su sabor y textura.
- Bandeja o plato de presentación: Para servir las lonchas de jamón de manera elegante, es útil contar con una bandeja o plato de presentación adecuado.
Asegurarse de tener las herramientas adecuadas y mantenerlas en buen estado es esencial para un corte eficiente y preciso del jamón. La jamonera y el cuchillo para jamón son las herramientas más críticas, y elegir un buen cuchillo jamonero de calidad es fundamental para obtener lonchas perfectas.
¿Que cuchillos necesitas?
Para cortar jamón, necesitarás al menos tres cuchillos. Cada uno de los cuchillos realiza su propia función. El primero es para limpiar el jamón de grasa y piel. El segundo es un cuchillo para deshuesar . Este cuchillo se utiliza para separar la carne del hueso. Y el tercero, un cuchillo para cortar jamón.
- Para quitar la grasa del jamón, utilice un cuchillo de cocina. La longitud de la hoja es de 18 – 20 cm, siendo la hoja ancha y rígida. El mango del cuchillo debe ser cómodo, ya que habrá que cortar y perforar pieles muy duras, aplicando mucho esfuerzo.
- El cuchillo para deshuesar también será difícil de reemplazar. Este cuchillo separa la carne del hueso. La hoja mide 15 cm de largo, es dura, estrecha y termina en punta.
- El cuchillo para cortar jamón se llama JAMONERO, este cuchillo no se puede sustituir por otro. Existe la idea errónea de que se puede utilizar un cuchillo para filetear. Pero eso no es cierto. ¡Para cortar jamón sólo necesitas un cuchillo especial!
¿Cómo preparar el jamón?
El primer paso es preparar el jamón retirando la capa de grasa exterior. Esto facilitará el corte y permitirá obtener lonchas más finas y uniformes.
Una técnica comúnmente utilizada para obtener las mejores lonchas es el corte en V del jamón. Para ello, coloca el jamón sobre la tabla con la pezuña hacia arriba. Con un movimiento suave, realiza un corte diagonal desde arriba hacia abajo siguiendo la forma natural del hueso del jamón. Repite este proceso hasta obtener las lonchas deseadas.
Ahora que tenemos todas las herramientas listas, llega el momento de preparar el jamón para lonchear:
- Coloque el jamón en el jamonero fijándolo bien.Si estás usando una tabla de cortar, asegúrate de que no se deslice.
- Retire la piel protectora del jamón con la punta del cuchillo .Tenga cuidado de no cortar demasiado profundamente la grasa que se encuentra debajo.
- Recorta el exceso de grasa de la superficie del jamón, dejando una capa fina para realzar el sabor.
Para cortar necesitarás varios cuchillos y asegúrate de afilarlos, porque el filo del cuchillo es una de las claves para obtener las lonchas más finas y traslúcidas. En cuanto a los cuchillos, el primero (para cortar piel y exceso de grasa) debe tener una hoja ancha y plana, y el cuchillo diseñado directamente para cortar lonchas (jamonero) debe ser fino, largo y flexible.
También se puede utilizar un cuchillo pequeño y corto para cortar el jamón de los huesos, y muchos profesionales, entre otros equipos, utilizan un guante de cota de malla de metal para proteger la mano que no trabaja y pinzas para retirar y mostrar las rodajas, pero estas, como dicen, son las sutilezas de la profesión.
Proceso de corte de jamón
En primer lugar, seleccione el área de corte. Si no planea comer toda la pierna en 1-2 días, se recomienda comenzar a cortar el jamón desde la parte delantera de la pierna (“babilla” o “contramasa”), ya que la carne contiene menos grasa. y se seca más rápido. Para hacer esto, la pierna debe estar asegurada en la jamonera con el jamón hacia abajo. En el caso contrario, el corte comienza por la parte llamada “masa”, la más jugosa y carnosa (para cortarla se asegura la pata con la pezuña hacia arriba). La temperatura ideal para cortar y degustar el jamón es de 20 a 25 o C. No olvides que lo mejor es cortar el jamón inmediatamente antes de comerlo.
A continuación, utiliza un cuchillo ancho para retirar la piel y el exceso de grasa amarillenta (los restos de esta grasa pueden afectar el sabor de la carne) hasta que aparezca el jamon . No tiramos grasa, nos será útil más adelante. Si se piensa consumir el jamón entero en poco tiempo, se retira la piel de toda la pierna; si no, solo de la zona de corte.
Ahora vayamos a la parte más importante: cortar las rodajas. La hoja del cuchillo se apoya sobre la carne con una ligera presión, casi paralela a la fibra. Cortamos de arriba a abajo, los movimientos de corte de ida y vuelta son lentos y rítmicos. La rodaja debe quedar lo más fina y transparente posible, pero no demasiado larga. Al mismo tiempo, es importante controlar la posición del segundero; nunca debe estar debajo de la hoja del cuchillo, porque estamos trabajando con una herramienta muy afilada. Hay que trabajar despacio, rindiendo homenaje a esta ceremonia y divirtiéndose, porque no en vano algunos talladores comparan este proceso con tocar el violín.
Una vez completado el corte, coloque trozos de tocino cortado en el área abierta y cubra la parte superior con un paño de algodón limpio. Una vez cortado, la pata de jamón se debe conservar en un lugar fresco y seco durante varios meses, idealmente colgado o sobre un jamonero.
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